feat(ops): Automatisches Backup (DB + Dateien, 30 Tage) (v1.8.11)

Schliesst den offenen Punkt: die Datenschutzerklärung nannte "bis zu 30 Tage", real fehlte ein Backup.

- Neuer backup-Container (postgres:16-alpine) in docker-compose.yml und deploy/portainer-stack.yml:
  täglich pg_dump (custom/komprimiert) + tar der MinIO-Dateien, Prune > 30 Tage, im Volume backups_data
- Konfigurierbar: BACKUP_RETENTION_DAYS, BACKUP_INTERVAL_HOURS (.env.example ergänzt)
- scripts/restore.sh + docs/BACKUP.md (Einrichtung, Off-Site-Hinweis, Restore DB+Dateien, Restore-Test-Tabelle)
- TOM-Doku aktualisiert (Backup vorhanden)

Co-Authored-By: Claude Opus 4.8 (1M context) <noreply@anthropic.com>

.env.example

@@ -32,3 +32,9 @@ NODE_ENV=development
 # Gitea Registry Login für Watchtower (automatische Image-Updates)
 GITEA_REGISTRY_USER=adminpepe
 GITEA_REGISTRY_PASS=dein_gitea_token_oder_passwort
+
+# --- Backup (automatischer DB- + Datei-Backup-Container) ---
+# Aufbewahrungsdauer in Tagen (muss zur Datenschutzerklaerung passen)
+BACKUP_RETENTION_DAYS=30
+# Intervall in Stunden (24 = taeglich)
+BACKUP_INTERVAL_HOURS=24